Getreide
Das Getreidekorn
- Bestandteile des Getreidekorns
- Getreidekeim: Fett- (essentielle Fettsäuren) und Eiweißreich
- Mehlkörper: Kohlenhydratreich (Stärke), Eiweißreich (Gluten) - Kleber
- Mantel/Schale: Ballaststoffe, Eiweiß, Fett, Mineralien, B-Vitamine (gut für die Nerven),E-Vitamine (gut für die Haut) und A-Vitamine (gut für die Augen)
- Vollkorn
Im »normalen« Mehl ist kein Keim enthalten. Wird der Keim mit vermahlen, dann ist es Vollkornmehl. Vollkornbrote müssen mindestens 90% Vollkorn als Schrot oder Mehl enthalten.
- Malstufen beim Getreide
Das Ergebnis sind verschiedene Korngrößen und verschiedene Anteile von Schalen: Grob, fein, Schrot, Gries, Dunst, feines Mehl, (Hafer-)Flocken werden nicht gemahlen, nur flockiert (gequetscht).
- Mehltypen: Je höher die Zahl
- desto gröber gemahlen
- desto mehr Schalenanteile im Mehl
- desto dunkler die Farbe
- desto ernährungsphysiologisch hochwertiger
- desto fester der Biss des Brotes
- desto besser die Frischhaltung des Brotes
- Gängige Mehltypen
405, 550, 912, 1007, 1800. Die Zahl ist ein Rechenwert und gibt an, wie viel Asche beim Verbrennen von 100kg wasserfreiem Mehl enthalten ist. Der Test heißt: »Veraschung im Muffelofen«.
Getreidearten, Kornarten, Saaten
Gängige Brotgetreide: Weizen, Dinkel, Roggen
Für Spezialbrote: Gerste, Hafer, Mais, Reis, Buchweizen, Hirse, Weizenarten (Emmer, Einkorn, Kamut)
Saaten: Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Mohn
Aus »Leitsätze für Brot- und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches«:
Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen und Roggen (auch Dinkel) sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale.
Weitere Zutaten
- Salz
Wir verwenden Meersalz - bringt abgerundeten, vollen Geschmack. Im Meersalz ist keine Rieselhilfe, es wird natürlich gewonnen und ist reines Salz.
- Wasser
Wir verwenden »belebtes« Wasser – Wasserqualität wie natürliches Quellwasser. »Belebtes« Wasser – d.h. wir setzen zwar Trinkwasser für unsere Produktion ein, unterziehen es aber vor der Verarbeitung einer Anreicherung und Filterung, sodass es Quellwasser-Qualität hat.
- Hefe
Damit ein lockeres und bekömmliches Brot entsteht und das Aroma abgerundet wird.
